植物肉产品香气的鉴定 大型动态顶空气相色谱和质谱 (DHS-Large-GC-MS)

　　【仪器仪表网 专题推荐】肉类替代产品代表了肉类产品的可持续替代品。不同加工阶段（生的、油炸的和煎炸过程中）释放的香气对于产品的成功至关重要。使用大型动态顶空气相色谱和质谱 (DHS-Large-GC-MS)来鉴定这些阶段中释放的香气。

　　该应用展示了应用大体积动态顶空 DHS-Large 对高含水量和苛刻萃取条件的样品进行 GC-MS 分析的可行性。

　　采样和分析

　　在不同的加工阶段（生的、油炸的和油炸过程中）对样品的风味物质进行了检测。使用动态顶空技术富集挥发性和半挥发性化合物。从植物肉样品中冲压出 500 毫克样品，并压平以获得可重复的表面质量比；将制备好的样品放入 500 ml DHS 大样品罐中；萃取后，使用干燥吹扫功能将吸附剂干燥至规定体积。

　　结果

　　使用大型动态顶空萃取，并结合反卷积、NIST-MS 库数据和 Aroma Office 2D 风味物质数据库的自动比较相结合，可以快速、可靠地识别释放的香气；已鉴定出多种物质类别；香气成分在不同的加工阶段是不同的；部分风味成分已经存在于生肉饼中；额外的香气成分产生或仅在加热过程中释放。